در دو دهه گذشته روغن زیتون در سفره‌های سالم جایگاه ویژه‌ای یافته است خصوصاً در میان افرادی که مایلند سطح کلسترول خوب خونشان را افزایش دهند و از سلامت قلبشان محافظت کنند. اما افرادی هم هستند که به آنچه مصرف می‌کنند توجه می‌کنند.

روغن زیتون نیز مانند سایر روغن‌های گیاهی صد درصد چربی است اما چربی خوب! بخش زیادی از این جذابیت و معروف بودن روغن زیتون مربوط به پژوهش‌هایی است که درباره رژیم غذایی مدیترانه‌ای انجام شده است و همان‌طور که می‌دانید روغن زیتون عنصری کلیدی در این نوع آشپزی است. بازاریابی هوشمندانه نیز در این میان نقش مهمی بازی می‌کند. صنعت تولید روغن زیتون را پژوهش‌های بسیاری حمایت می‌کند و صنعتگران این حوزه با تأمین نظر پژوهشگران و متخصصان تغذیه سعی می‌کنند ماهرانه تولیداتشان را به سوی ذائقه مشتری سوق دهند.

روغن زیتون اغلب اوقات توصیه می‌شود زیرا سرشار از چربی اشباع‌شده است. برای بسیاری از افرادی که به دنبال سلامتی هستند، هیچ‌کدام از روغن‌ها با روغن زیتون قابل مقایسه نیستند. برای این‌گونه افراد و نیز برای بیشتر متخصصان، ویژگی‌های دیگر روغن زیتون است که در کنار اثرش بر کلسترول خون، آن را بر سایر روغن‌ها برتری می‌دهد؛ یکی از این نکات میزان ترکیبات پلی فنل است که در روغن زیتون وجود دارد. بیایید نگاهی دقیق‌تر به داستان روغن زیتون بیندازیم.

چرا روغن زیتون تا این اندازه مورد توجه قرار گرفته است؟ پژوهش‌ها درباره روغن زیتون چه می‌گویند؟

روغن زیتون از عصر برنز در منطقه مدیترانه روغن پایه خوراکی بود. پس سه هزار سال پیش یا بیش از این قدمت دارد. در سال 1958 پژوهشی معروف بر روی اثرات روغن زیتون انجام شد. نتایج این پژوهش نشان داد که مصرف چربی‌های اشباع باعث کاهش میزان کلسترول بد خون و در نتیجه کاهش میزان بیماری‌های قلبی می‌شود. (این مطالعه شامل زنان نمی‌شد) در این پژوهش که هفت کشور منطقه مدیترانه بررسی و مقایسه شدند نشان داد که یونان، کمترین میزان بیماری قلبی را دارد زیرا نسبتاً اغلب مردم مصرف‌کننده روغن زیتون بودند.
در کنار اثر روغن زیتون بر میزان کلسترول خون، از طرق دیگر باعث کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. مثلاً برخی از پژوهش‌ها نشان می‌دهد که روغن زیتون به کاهش فشارخون کمک می‌کند (فشارخون مینیمم) و نیز سبب کاهش تمایل خون به لختگی می‌شود که باز هم میزان خطر حملات قلبی را کاهش می‌دهد
در نظر داشته باشید یونانیان کارهای دیگری نیز می‌کنند که باعث کاهش میزان بیماری‌های قلبی در آن‌ها می‌شود. یعنی در کنار مصرف روغن زیتون، مردم رژیم غذایی سرشار از گیاهان دارند و میزان متوسطی از ماهی و میزان بسیار اندکی گوشت می‌خورند در حالی که فعالیت فیزیکی آن‌ها نسبتاً زیاد است، پس تشخیص نقش و اهمیت روغن زیتون تا حد زیادی دشوار است. به علاوه در ژاپن که اصلاً روغن زیتون مصرف نمی‌کنند، میزان بیماری‌های قلبی بسیار اندک است.
همچنین بسیاری از مطالعات بعدی بر روی رژیم‌های غذایی سنتی در کشورهای مدیترانه نشان داند که مصرف روغن زیتون، روغن پایه است و برای بیماری‌های قلبی مفید بوده و میزان مرگ و میر را کاهش می‌دهد.

پس چه روغنی میزان سطح کلسترول بد (ال دی ال) را افزایش می‌دهد؟

پژوهش‌های بسیاری شامل مطالعاتی بر روی حیوانات و پژوهش‌های نسبتاً کوتاه مدت وجود دارد که بر روی رابطه میان چربی‌ها و میزان کلسترول خون کار کرده‌اند. روشن است که غذاهایی با میزان چربی‌های اشباع‌نشده باعث کاهش (ال دی ال) کلسترول بد می‌شود هنگامی که آن‌ها را جایگزین غذاهایی با میزان چربی‌های اشباع (مانند کره) کنند. به همین دلیل است که انجمن بیماری‌های قلب و عروق آمریکا بر گنجاندن چربی‌های اشباع‌نشده در رژیم غذایی سالم و مفید برای قلب تأکید می‌کند هرچند میزان چربی‌های اشباع هم توصیه می‌شود. بنابراین اگر دغدغه شما این است که میزان سطح کلسترول خوب خون را افزایش دهید، روغن زیتون توصیه می‌شود.

سایر فواید بالقوه روغن زیتون چیست؟

روغن زیتون حاوی پلی فنل، (گروه بزرگی از ترکیباتی هستند که در بسیاری از غذاهای گیاهی وجود دارد و فواید بسیاری دارد) باید در نظر داشت که گرما دیدن روغن زیتون باعث می‌شود بخشی از این ترکیبات از بین بروند.
در کنار اثر روغن زیتون بر میزان کلسترول خون، از طرق دیگر باعث کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. مثلاً برخی از پژوهش‌ها نشان می‌دهد که روغن زیتون به کاهش فشارخون کمک می‌کند (فشارخون مینیمم) و نیز سبب کاهش تمایل خون به لختگی می‌شود که باز هم میزان خطر حملات قلبی را کاهش می‌دهد.

در پژوهشی تجربی در سال 2011 که در مجله عصب‌شناسی منتشر شد مشخص شد سالمندانی که بیشتر از روغن زیتون استفاده می‌کنند کمتر در معرض خطر حملات قلبی هستند نسبت به افرادی که به‌ندرت از این روغن استفاده می‌کنند.
همچنین در مطالعه‌ای در سال 2015 روشن شد که روغن زیتون میزان فشارخون را کاهش می‌دهد.
پژوهشی در سال 2017 نشان داد که روغن زیتون فوق‌العاده تصفیه‌شده اچ دی ال را افزایش نمی‌دهد.

چربی اشباع‌نشده ممکن است به افراد مبتلا به دیابت نوع دو یا کنترل میزان قند خون افرادی که در مرحله پیش دیابت قرار دارند کمک کند. به همین دلیل انجمن دیابت آمریکا پیروی از رژیم غذایی مدیترانه‌ای را توصیه می‌کنند. همچنین مطالعات نشان می‌دهند که مصرف روغن زیتون با کاهش میزان متوسط خطر افزایش بیماری دیابت مرتبط است.

مترجم: دکتر سمیه جولائی _ بخش تغذیه و آشپزی تبیان